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Título: Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de salmão (sashimi) comercializado em restaurantes especializados na culinária japonesa da cidade de Macapá, Amapá
Autores: AIRES, Monizi Costa
Orientador: OLIVEIRA, Júlio César Sá de
Lattes do Orientador: http://lattes.cnpq.br/4239001732722008
Tipo de Documento: Dissertação
Citação: AIRES, Monizi Costa. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de salmão (sashimi) comercializado em restaurantes especializados na culinária japonesa da cidade de Macapá, Amapá. Orientador: Júlio César Sá de Oliveira; Coorientadora: Elza Caroline Muller. 2019. 50 f. Dissertação (Mestrado em Ciências da Saúde) – Departamento de Pós-Graduação, Universidade Federal do Amapá, Macapá, 2019. Disponível em: http://repositorio.unifap.br:80/jspui/handle/123456789/840. Acesso em:.
Resumo: A ingestão de alimentos contaminados por microrganismos podem causar diversas doenças e constituem um grave problema de saúde pública. O pescado é um dos principais alimentos que serve de veículo na transmissão de agentes patogênicos, destacando-se Listeria monocytogenes e Salmonella spp., que é apresentado como o principal responsável por óbitos relacionados com doenças transmitidas por alimentos, e como o agente bacteriano mais envolvido nos surtos alimentares, respectivamente. O objetivo deste estudo foi avaliar as características microbiológicas e higiênico-sanitárias do salmão (sashimi) comercializado em restaurantes especializados na culinária japonesa da cidade de Macapá, Amapá. Foram coletadas 20 amostras em duplicatas provenientes de 10 restaurantes e submetidas a protocolos microbiológicos com base na Instrução Normativa nº 40, de 16 de dezembro de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para identificação de Listeria monocytogenes, e conforme o Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos para o isolamento de Salmonella spp. Os parâmetros higiênico-sanitários em menor conformidade foram descritos de acordo com a lista de verificação padrão da vigilância sanitária municipal e a temperatura das amostras mensuradas utilizando termômetro digital com mira infravermelha. Do total de amostras analisadas, nenhuma apresentou contaminação por Listeria monocytogenes. Já Salmonella spp. foi isolada em amostras de quatro (40%) restaurantes. A categoria que apresentou itens em menor conformidade foram os parâmetros higiênico-sanitários associados aos manipuladores, destacando-se o aspecto da higienização das mãos e o risco de contaminação cruzada insatisfatório em 100% dos restaurantes avaliados. Os valores referentes à temperatura das amostras variaram de 1.0 a 22ºC, em que 80% das amostras apresentaram valores acima dos recomendados pela legislação brasileira (≤ 5ºC). Estes resultados evidenciam que as amostras analisadas representam risco à saúde do consumidor, comprometendo a segurança alimentar e nutricional, considerando a associação de parâmetros higiênico-sanitários insatisfatórios de manipuladores, temperatura inadequada e isolamento de Salmonella spp. Portanto, a aplicação de boas práticas de manipulação nesse tipo de estabelecimento torna-se fundamental para evitar doenças e transtornos de origem alimentar.
Abstract: Ingestion of food contaminated by micro-organisms causes various diseases and constitutes a serious public health problem. Fish is one of the main foods that serves as a vehicle for the transmission of pathogens agents, especially Listeria monocytogenes and Salmonella spp., which is presented as the main cause of death related to foodborne diseases, and as the most involved bacterial agent in food outbreaks, respectively. The objective of this study was to evaluate the microbiological and hygienic-sanitary characteristics of salmon (sashimi) commercialized in specialized restaurants in the Japanese cuisine of the city of Macapá, Amapá. 20 samples were collected in duplicate from 10 restaurants and submitted to microbiological protocols based on Normative Instruction No. 40, dated December 16, 2005, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply, to identify Listeria monocytogenes, and according to the Manual of Methods of Microbiological Food Analysis for the isolation of Salmonella spp. The hygienic-sanitary parameters in less compliance were according to the standard list of municipal sanitary inspection and the temperature of the samples measured by thermometer digital with infra-red scope. Of the total samples analyzed, none presented contamination by Listeria monocytogenes. However, Salmonella spp. was isolated in samples of four (40%) of the restaurants. the category that presents items in less conformity were the hygienic-sanitary parameters associated to the manipulators, highlighting the hand hygiene aspect and the risk of unsatisfactory cross-contamination in 100% of the evaluated restaurants. Sample temperature values varied from 1.0 to 22ºC, in which 80% of the samples had values higher than those recommended by Brazilian legislation (≤ 5ºC). These results show that the analyzed samples represent a risk to the health of the consumer, compromising their food and nutritional security, considering the association of unsatisfactory hygienic-sanitary parameters of manipulators, inadequate temperature and isolation of Salmonella spp. Therefore, the application of good practices of handling in this type of establishment becomes fundamental to avoid diseases and disorders of alimentary origin.
Palavras-chave: Alimentos – Manuseio
Alimentos – Medidas de segurança
Salmão - segurança alimentar
Alimentos - saúde pública
Área do conhecimento: CNPQ:: CIENCIAS DA SAUDE
Editor: UNIFAP - Universidade Federal do Amapá
País da Instituição: Brasil
Fonte do Documento: Via SIPAC
Aparece nas coleções:Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde - PPGCS

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